23. Juni 2015
Damit Gutes Gemüse länger gut bleibt!
Mona fragt sich: Wann ist gutes Gemüse eigentlich gut? Und warum? Per se? Wenn es von Mike kommt?
Irgendwie schon. Samstagmorgens auf dem Hof sieht es immer rundum knackig, frisch und ausgesprochen lecker aus. Das ist der Moment, in dem ich mir überlege, ob ich heute nicht einfach nur vegetarisch koche. Auf dem Nachhauseweg holt mich meist die Wirklichkeit, also: meine Familie, wieder ein. Ich bin ja flexibel! Dann strukturiere ich eben um: und schon schrumpft der Gemüseanteil auf dem Teller, manches fällt ganz raus. Das mache ich später… ☺
Immerhin ist das Gemüse regional gewachsen. Schon allein deshalb ist es ausgesprochen gut! Und der Transportweg ist kurz. So, wie es da liegt, wurde es ökologisch produziert in vollem Umfang! Gleichzeitig darf es bleiben, wie es ist! Es wird nicht durch eine EG-Schablone geschoben und ausgesondert, weil es an seinen Ecken und Kanten hängen geblieben ist. Wenn das nicht sogar ausgezeichnet ist!
Aber jetzt kommt mein Problem: ich bin zu flexibel für mein Gemüse. Soll heißen: Wenn ich darüber nachdenke, was ich koche, dann liegt meine Priorität bei denen, die mitessen (Wer von uns isst das jetzt? Und wer nicht? Was isst der stattdessen?) und bei dem der kocht (Wie viel Zeit habe ich heute? Oh Gott, wie kocht man denn das? Kann das Basti machen? Und gleich danach: Wird es Basti machen?).
Je nachdem, dauert so ein Entscheidungsprozess auch schon mal mehrere Tage. Aber dann sieht das Gemüse irgendwie schon nicht mehr ganz so gut aus!
Flexibel ist, wer sich an neue Situationen leicht anpasst. Ich muss mich jetzt anpassen! Schließlich ist die Winterzeit mit ihren acht Lagergemüsesorten vorbei! Und überhaupt: Lagerung ist das halbe Leben, hat schon meine Uroma immer gesagt. Es kommt nur darauf an, wo und wie! Ich erkenne, dass hier die Nachhaltigkeitsdiskussion auf Seiten des Produzenten aufhört, dafür aber die Verantwortung beim Verbraucher anfängt. Meine Recherche für unser Sommergemüse ergibt deshalb Folgendes*:
| Gemüse | erwartbare Ernte | Haltbarkeitsdauer | Lagerungsort | Lagerbedingungen |
|---|---|---|---|---|
| Frühlingszwiebeln | ab Mai
(Freiland) |
3-4 Tage | im Gemüsefach des Kühlschranks | in ein feuchtes Küchentuch einwickeln |
| Kohlrabi | ab Mai (Freiland) |
ohne Laub -10 Tage | Kühlschrank | kühl und dunkel |
| Radieschen | ab Mai
(Freiland) |
3-4 Tage (ohne Laub länger) | Kühlschrank | kühl und dunkel |
| Eichblattsalate Kopfsalate/ |
ab Mai
(Freiland) |
einige Tage | Kühlschrank | Strunk anschneiden, ihn, nicht die Blätter, ins Wasser |
| Karotten | ab Juni
(Freiland) |
1 Woche (ohne Laub länger) |
Kühlschrank | nicht neben nachreifendem Gemüse, sonst werden sie bitter |
| Mairübchen | ab Juni | 1 Woche | Kühlschrank | – |
| Steckrüben | ab August
(Freiland) |
mehrere Wochen | Kühlschrank | ohne Laub, in Papier einwickeln |
| Schwarzer Rettich |
ab Oktober
(Freiland) |
ohne Laub mehr als eine Woche | Kühlschrank | Schnittflächen mit Folie abdecken |
| Fenchel | ab Juni
(Freiland) |
3-4 Tage (ohne Grün etwas länger) | Kühlschrank | in ein feuchtes Küchentuch einwickeln |
| Zuckermais | ab September
(Freiland) |
etwa 5 Tage | Kühlschrank | mit Hüllblättern!, da sonst die Körner vertrocknen |
| Tomaten | ab Juni (Folientunnel) |
vollreif 3-4 Tage | Raumtemperatur
(kälteempfindlich) |
separat, möglichst dunkel lagern |
| Zucchini | ca. 5 Tage | Keller, Speisekammer (Kühlschrank) |
locker in Papier einschlagen, kälteempfindlich | |
| Paprika | Juni (Folientunnel) | ca. 5 Tage | Kühlschrank | separat, kühl und dunkel |
| Schlangengurken | ab Juni (Freiland) |
3-5 Tage | am besten Keller
(kälteempfindlich) |
Schnittflächen mit Folie abdecken, schnell verbrauchen |
| Zwiebeln | ab Juli (Freiland) |
mehrere Wochen | Keller (8-12°C) | dunkel, luftig, trocken,
nicht neben Obst, in einem Tontopf |
| Kartoffeln | ab Juni – je nach Art (Freiland) |
bis zu 6 Monaten | Dunkler, kühler Keller | unter 4°C werden sie süß, nicht mit Äpfeln zusammen lagern |
Die meisten Sorten halten sich gut im Gemüsefach des Kühlschranks. Idealerweise herrschen dort um die 0° C bei den neueren Modellen (Biofresh), die den Alterungsprozess (Welke und Verdunstung) beinahe „auf Eis legen“. Durch die zusätzliche Aufbewahrung in einem geschlossenen Behälter bzw. einer Plastiktasche wird ihr Austrocknen aufgehalten.
Ausnahmen sind mediterrane Gemüsesorten, wie Tomaten, Gurken, Auberginen, Zucchini etc. Während die Tomaten an Geschmack verlieren, erleiden Auberginen bei Temperaturen unter 10° C Kälteschäden. Schnittflächen sollten immer mit Frischhaltefolie versorgt werden, damit das Gemüse dort nicht dehydriert.
Kohlrabi, Radieschen, Fenchel, Rettich und Karotten können im Kühlschrank dann am besten gehalten werden, wenn ihnen vorher das Laub entfernt wurde. Fenchel wird gern in ein feuchtes Tuch einschlagen.
Generell gilt, Gemüse und Obst sollten getrennt voneinander gelagert werden. Grund ist der Ethylengehalt, ein natürliches Reifegas, das auch vor benachbarten Obst- oder Gemüsesorten nicht Halt macht. Am ehesten kennt und nutzt man dies, wenn man zu den harten grünen Kiwis ein Apfel dazugepackt. Da aber auch Tomaten und Paprika Ethylen absondern, kann dies bei anderen empfindlicheren Gemüsesorten zur schnelleren Welke oder Fäule o.Ä. führen. So verursachen nachreifende Arten bei Möhren beispielsweise einen bitteren Geschmack, Gurken werden schneller runzlig.
Für nachreifende Sorten, wie Äpfel und Tomaten, gilt: durch richtige Lagerung kann ihre Qualität gesteigert werden. Obwohl auch Paprika zu den nachreifenden Sorten gehört, verträgt er die Nähe zu anderen nachreifenden Obst- oder Gemüsearten nicht. Dafür kann er aber ganz unkompliziert im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Für alle, die fundiert weiter lesen wollen:
* http://www.die-gruene-speisekammer.de/home.php?f=1&lang=de&site=lebensmittelkreislauf/lagerung
* http://www.gaertnerhof-callenberg.de/cms/files/so_bleibts_laenger_frisch.pdf
* http://www.sparhaushalt.com/haushaltstipps/oma/klima_lagerraum.htm#Ethylenproduktion
* http://www.bio-ratgeber.de/essen-trinken/ernte-kalender-gemuese.php
Zum Herunterladen und an den Kühlschrank pappen: