Paprika
Wer einen eigenen Garten, eine Gemüse-Abo-Kiste oder einen Anteil beim Guten Gemüse hat, kennt das: plötzlich ist sie da, die Paprika-Flut. Viel zu viele, um sie alle frisch zu essen. Die Flut kann man aber mit wenig Aufwand beherrschen, denn Paprika lassen sich einfach und mit wenig Aufwand auch für den Wintervorrat zubereiten, zum Beispiel als gefüllte Paprika oder Letscho.
Gefüllte Paprika
Gefüllte Paprika kommen nicht nur direkt aus dem Backofen auf den Tisch, sie können auch in großen Mengen zubereitet und konserviert werden. Egal ob eingeweckt oder eingefroren, sie sind im Winter ein schnelles Essen. Gefüllte Paprika verlieren durch den Umweg übers Konservieren nicht an Qualität, eher im Gegenteil.
Ob ohne oder mit Fleisch, das Prinzip ist immer gleich: geeignet geformte Paprika werden mit einer Masse gefüllt, im Backofen geschmort und nehmen von dort aus den Weg direkt auf die Teller oder sie gehen fertig gegart in die Konservierung.
Geeignete Formen:
Im Prinzip gehen alle Paprika, die nicht allzu verwachsen sind und die sich mit einer Füllung „stopfen“ lassen. Es sind alle Paprika-Typen geeignet: dickwandige Blockpaprika, dünnwandige Spitzpaprika oder kleine Snackpaprika …., Farbe und Größe spielen keine Rolle. Es kommt nur drauf an, geschickt mit den Formen zu spielen: seid flexibel. Paprika können nicht nur klassisch von oben gefüllt werden (das abgeschnittene Teil dient als Deckel, wenn man mag), man kann z.B. Spitzpaprika auch legen, seitlich öffnen und füllen (liegend ohne Deckel garen). Wie auch immer … praktisch ist es, wenn sie stabil stehen oder liegen. Dicht an dicht stützen sie sich dann gegenseitig und die Füllung bleibt drin. Unterschiedliche Größen können auch gemischt verarbeitet werden. Beim Garen kommt es nicht auf die Minute an.
Geeignete Füllungen:
Paprika lassen sich sowohl rein vegetarisch als auch rein mit Fleisch füllen – und alles dazwischen. Reis, Reste-Brot, Bulgur, Couscous, Hirse, anderes Gemüse, Käse … alles kann, nichts muss. Es ist auch egal, ob die Füllung nach dem Garen fest wird oder bröselig bleibt. Wichtig ist nur, dass die Füllung in der Paprika bleibt.
Prinzip für eine Füllung mit Fleisch:
- 250 g Hackfleisch (was verfügbar ist: Rind, Lamm, Geflügel, Schwein, gemischt …)
- Zwiebeln, Knoblauch, fein gewürfelt
- Kräuter nach Wahl
- Salz, Pfeffer, dazu Gewürze nach Wahl (traditionell wie für Frikadellen oder in die südeuropäische, nahöstliche oder nordafrikanische Richtung) – kräftig würzen, sonst ist es am Ende insgesamt zu fad. Die „Paprikahülle“ muss Würze abbekommen können!
- dazu etwas, was die Füllung locker macht: altes, eingeweichtes Brot oder halbgar gekochter Reis (Couscous, Bulgur), gar gekochte Hirse, gekochtes Getreide (z.B. Grünkern)
- vorher gebratene fein gewürfelte Wurzelgemüse, wenn man sich die Mühe macht (Röstaromen lohnen sich immer!)
Prinzip für eine Füllung ohne Fleisch:
Die Zutaten sind die gleichen, nur das Hackfleisch wird entweder einfach weggelassen oder durch eine Alternative ersetzt (Soja, Erbsen, gebröselter angebratener Tofu usw.). Bei fleischlosen Füllungen ist es zu empfehlen, durch vorheriges Anbraten einiger Zutaten (z.B. Pilze) eine Extraportion Geschmack in die Paprika zu bringen.
Garen:
Die Paprika werden gefüllt dicht an dicht in eine hohe Form gesetzt. Unten in die Form kommt eine Flüssigkeit, damit die Paprika schmoren können. Bewährt hat es sich, dafür frisch gewürfelte Tomaten zu nehmen (gerne auch alle möglichen anderen kleingeschnittenen Gemüsereste, die sich anbieten, z.B. Paprika, die man nicht füllen kann, Zwiebeln, Knoblauch, Zucchini, Champignons …). Es reicht aber auch, Dosentomaten zu nehmen oder auch nur verdünntes Tomatenmark. Wichtig ist, dass eine Schmorflüssigkeit da ist.
Backofen, Umluft, 180 Grad, etwa eine Stunde
Letscho: Sommersonne im Glas!
Wer es noch nicht kennt: Letscho ist ein Paprika-Tomaten-Gemüse für den Wintervorrat. Letscho ist perfekt geeignet für das Verarbeiten von großen Erntemengen. Natürlich lässt es sich auch in kleinen Mengen kochen.
Letscho kann pur gegessen werden (zu Nudeln, Kartoffeln, Reis…) oder es wird später als Basis für weitere Gerichte verwendet (Shakshuka, Currywurst … )
Wie immer gilt bei der Verarbeitung von großen Gemüse-Mengen: alle Mengenangaben sind nur zur Orientierung gedacht. Erlaubt ist, was schmeckt! In den Topf kommt, was da ist und verarbeitet werden muss.
Wichtig! Falls zu wenig Säure (kommt eigentlich von den Tomaten und dem zugesetzten Essig) und/oder zu wenig Zucker enthalten ist, muss die Einkochzeit verlängert werden, um eine sichere Konservierung zu bekommen.
Letscho funktioniert nur, wenn keine geschmacksneutralen Blockpaprika aus dem Supermarkt verwendet werden. Die Basis bilden auf jeden Fall Spitzpaprika (bunt gemischt) und die hellgelben, leicht bitter-herben Gemüsepaprika, die beim Schmoren einen wunderbaren Geschmack bekommen. Wenn dann doch mal eine oder zwei dickwandige „normale“ Paprika dabei sind, auch kein Problem!
Zutaten:
Die nachfolgenden Mengenangaben sind fürs Einkochen gedacht. Die Mengen können natürlich beliebig reduziert oder vergrößert werden. Auch das Verhältnis von Paprika zu Tomaten zu Zwiebeln kann so gewählt werden, wie es den persönlichen Vorlieben oder den vorhandenen, zu konservierenden Gemüsemengen entspricht.
- ca. 25 Spitzpaprika
- ca. 4 kg Tomaten
- ca. 500-700 g Zwiebeln
- Knoblauch
- Paprika edelsüß und scharf, frische Chilis nach Belieben
- Zucker oder Honig beim Anbraten
- guter Essig (Apfel-Balsam-Essig, Apfelessig, Balsamico ist zu dunkel)
- Öl, Salz, Pfeffer
Letscho besteht aus zwei Elementen, die zunächst getrennt vorbereitet und erst am Ende vereint werden: das Paprikagemüse und die Tomatensoße.
1. Paprika
Die geputzten und in mundgerechte Stücke geschnittenen Paprika portionsweise in einer Pfanne leicht anbraten (ca. 5 min.), dann jeweils ein Teil Zwiebeln und Knoblauch dazu und etwas weiter schmoren. Dann anteilig Tomatenmark, Paprika edelsüß, ggf. Paprika scharf, Zucker (Honig) dazu, karamellisieren lassen, alles gut mischen, kurz weiter schmoren. Dann mit etwas von dem Essig ablöschen, mischen. In einer Schüssel zur Seite stellen. … weiter mit der nächsten Portion, bis alle Paprika, Zwiebeln und Knoblauch angeschmort sind.
(An dieser Stelle könnte eine Pause eingelegt werden, wenn man nicht alles an einem Tag schafft)
2. Tomaten
Die Tomaten nach Wunsch häuten (oder es sein lassen), zerteilen und so lange kochen, bis das Ganze dickflüssig ist (je nach Wunsch). Nach Vorliebe pürieren, durch eine Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb streichen. Wer mag, lässt die Tomatensoße auch stückig. Die Tomatensoße abschmecken (Salz, Pfeffer, nach Wunsch Zucker oder Honig). Bei Letscho werden keine Kräuter verwendet.
(Alltags-Tipp: Dieser Teil des Rezepts kann auch gut vorbereitet werden)
Fertigstellen:
Die Tomatensoße (2.) wird aufgekocht, dann kommen die Paprika (1.) dazu. Beim Erwärmen nebenbei naschen und nochmal abschmecken. Aufkochen, bis alles durch und durch erhitzt ist.
Abfüllen in die vorbereiteten, sterilen Einkochgläser (wenn man das Letscho einkochen will).
Konservieren:
Einfrieren: Letscho ist ein Schmorgericht, das durch Einfrieren nur verlieren kann (persönliche Meinung!)
Durch die Tomaten und den Essig ist Letscho normalerweise sauer genug, um in Schraubdeckelgläsern heiß abgefüllt konserviert werden zu können (pH-Wert unter 4,6). Bei Zweifeln einfach einen Schuss Essig mehr nehmen.
Die sicherste Methode ist aber das Einkochen, 60 min. bei 100 °C (Einkoch-Automat)
Wer einen Backofen mit Einkochfunktion hat (Dampf), Anleitung beachten! Man muss auf jeden Fall drauf achten, dass das Einkochgut im Glas noch sehr heiß ist, wenn die Gläser in den Ofen kommen.